Dieç i nuebe de agosto de MCCXXVI: "Pan para hoy"

En estos tiempos en los que todo lo relacionado con hacer cosas uno mismo está muy de moda, y que muchos de mis amigos son bastante fans de la cocina, no me cabe la menor duda de que buena parte de los que asomáis por esta humilde morada conocéis de sobra, o al menos habéis pasado alguna vez por los blogs de Ibán Yarza y Dan Lepard; "señores que hacen pan". Si no los habéis fichado hasta la fecha y el tema os interesa, os lo recomiendo más que mucho. Hablan sobre tipos de pan, sobre cómo hacer masa madre, harinas, etc.

Hace un par de meses, fisgoneando el blog de Yarza, me enteré de que tenían intención de montar un proyecto temporal nada menos que en Donosti; se trataba de una panadería donde querían hacer y vender pan artesanal, pero también querían hacer cursos, proyectos, intercambios, traer panaderos de distintos lugares para que dieran charlas... La ubicación elegida era frente a la estación del Norte, en unos contenedores. La idea es muy buena y, por lo que hemos ido viendo estos días, funciona estupendamente. Para más información, tenéis la página (aquí) donde cuentan lo que hacen y van poniendo al día el calendario de charlas y actividades de todo tipo.

Durante el mes pasado hemos estado más liados de la cuenta entre preparar el Drachen, largarnos para allá, volver, arreglar el tinglado que teníamos montado en casa... etc. así que, aunque había ganas de bajar a cotillear, hasta la fecha no habíamos tenido opción. El otro día bajamos por fin a echar un vistazo y comprar pan. Compramos un pan hecho con masa madre y harina y no podéis imaginar lo condenadamente bueno que estaba, así que nos picamos y ayer nos apuntamos los dos a uno de los cursos a cargo de Dan Lepard.

El pan que compramos el primer día, culpable de que al final fuéramos al curso. Hay que reconocer que tiene mejor pinta que los que amasamos nosotros, pero los nuestros tienen su encanto, jajaja (y están riquísimos). En cualquier caso, me temo que nos vamos a pasar unas cuantas veces más por "The Loaf" para probar más material.

Me daba un poco de yuyu la idea de apuntarme al curso de Lepard porque los da en inglés y mi inglés es un poco lamentable pero los cursos de Yarza ya no tenían plazas y, como Yazston también se animó a apuntarse y el tipo que nos vendió pan el día que fuimos me aseguró que a Dan Lepard se le entiende estupendamente, allí nos plantamos el viernes, a aprender a hacer pan con uno de los grandes.

Si la idea os suena bien, os recomiendo que os apuntéis, aprovechando que vuelve a impartir el mismo curso el día 31. Lo cierto es que a Lepard se le entiende estupendamente (o eso creo... luego probaré a poner en práctica lo aprendido en casa y fijo que la lío parda... aunque lo bueno es que Yazston se apaña en inglés bastante mejor que yo y espero que tenga las cosas más claras, jajaja), el tipo es un encanto de persona y el curso está realmente bien. Nada más llegar amasamos cada uno un par de panes con una masa que ya tenía preparada. Empezamos por el final, pero con la idea de poder llevarnos nuestros panes a casa. Una vez dejamos nuestros panes reposando antes de entrar en el horno, Dan nos estuvo explicando cómo hacer masa madre y cómo conservarla. Nos enseñó la masa madre de la que habían salido nuestros futuros panes para que apreciáramos la pinta que tiene que tener cuando está hecha (maldita sea, cuando hice yo masa madre al principio del verano, la tiré pensando que estaba mal, cuando la pobrecita tenía una pinta bastante parecida, ejem... creo que maté a mi chiquitina, habrá que volver a intentarlo), nos aconsejó sobre tipos de harina, etc. Después puso nuestros panes a hornear, nos explicó cómo hacerlo y, al ratillo, ahí estaban calentitos nuestros panes recién hechos. Cada uno nos llevamos un par de panes y un poquito de masa madre en un tupper (sí, nosotros nos hicimos con cuatro panes y dos tuppers de masa madre, pero es que somos muy mala gente) y hala, todos para casa. Como os podéis imaginar, tanto ayer como esta mañana nos hemos dado un desayuno de marqueses con los panes del viernes... Ayer ni siquiera comimos a mediodía y hoy tenemos la misma pinta.

Nuestros panes, recién sacados del horno ¡Los nuestros son los del fondo!

 Supongo que muchos habréis probado buenos panes pero cada vez es algo más complicado y más aún en ciudad, donde las mafias de las cadenas de panaderías y el pan barato de supermercado se están cargando el negocio y mantener una panadería tradicional no es precisamente sencillo. Aparte, cada vez vemos más panaderías gourmets en las que, salvo gloriosas excepciones, el pan no es lo que promete. En muchos de estos sitios aseguran hacer pan con masa madre, pero luego resulta que no es cierto. Abusan de nuestro desconocimiento para vendernos algo que ya no recordamos cómo tiene que saber, y por eso les creemos cuando lo ponen y estamos dispuestos a pagar algo más por esos panes. A veces, además, le ponen pasas, nueces, mantequilla o queso y puede saber muy rico de primeras, pero habitualmente todas esas cosas sirven para ocultar un pan mediocre al que nos tienen acostumbrados. A menudo nos lo sirven calentito, "recién hecho" (de recién nada, lo tienen congelado y lo hornean a las horas en las que viene más gente), con la corteza crujiente y la miga consistente, pero a las horas, incluso ese pan gourmet por el que nos cobran una cantidad bastante seria, está como la goma. El buen pan está rico recién hecho, pero está más rico a las horas, incluso se dice que al día siguiente.

Dan Lepard haciéndonos entrega  de nuestros propios panes y de un poquito de su masa madre para que podamos hacer más en casa. Seguiremos informando...

El pan de verdad tiene un aroma increíble, mucho sabor y un punto de acidez. Tiene un fuerte sabor a cereal y a fermento, un sabor al que no estamos acostumbrados, por no hablar de que cada pan es distinto... puede salir mejor o peor, puede estar más ácido o más sabroso, pero es imposible hacer que el pan tenga todos los días el mismo sabor y textura. Creo recordar que fue en el blog de Yarza donde leí que algunas personas que se apuntan a sus cursos de pan se sienten decepcionadas al probar el pan "de verdad", les resulta demasiado fuerte y no les gusta, al igual que suele pasar cuando uno prueba leche "de verdad", o cuajada "de verdad" y lo de más allá. Estamos demasiado acostumbrados a tomar alimentos insípidos. Sin embargo, el pan de verdad tiene un sabor impresionante. Está tan condenadamente rico que se lo puede comer uno sin nada más.

Yazston enseñando orgulloso uno de sus panes  

Sin embargo el pan de verdad es más incómodo de elaborar, hacer una masa madre cuesta unos días y no siempre sale bien, sobre todo si uno quiere que su masa madre sólo tenga harina y agua (aunque una vez hecha, con guardar un poquito de cada pan basta para hacer el del día siguiente, no es necesario repetir el proceso). El pan tiene sus tiempos: hay que amasarlo, dejar reposar, volver a amasar, dejar fermentar... pasan tiempos largos en los que uno tiene que andar pendiente del pan y eso es mucho más trabajo de lo que supone para una panadería hacer un pan precocinado. Hay ratos en los que el pan sencillamente tiene que reposar y entonces ¿qué hace el panadero? ¿se va a su casa? ¿descansa? En los tiempos en los que estamos acostumbrados a vivir no está bien visto que uno tenga que dejar su trabajo reposar para volver a hacerle caso más tarde. Al menos eso piensan en las cadenas de panaderías. Los supermercados sencillamente reciben su caja de pan precocinado, condenadamente barato para ellos, hecho con harinas de mala calidad y, según cuenta cierta leyenda popular (supongo que no será cierta, pero a saber...), con cierto producto que potencia la obsolescencia que ya tiene de por sí un pan mal hecho, que no ha respetado sus tiempos y que para colmo, se ha congelado cuando tenía que estar tranquilamente fermentando. Ese pan que se hace con máquinas, con levadura de mediocre calidad y deprisa y mal, sale muy barato. No tiene al señor panadero sentado, perdiendo el tiempo mientras su pan leuda, sino que tiene a un montón de tipos mal pagados que echan la mezcla en la máquina y controlan que todo vaya bien. Y se hace en gran cantidad.

Ricos panes que se ofertan en "The Loaf". Hay amplia variedad de pan, pastas y productos varios todos ellos de fabricación artesanal. Si lo de los cursos y las charlas no os llama, sí os recomiendo al menos pasar a comprar alguna cosilla por ahí, porque merece la pena (además, suelen tener bandejas con cosillas para probar, para valorar el producto antes de comprar... aviso que nadie sale de ahí sin su bolsa de compras)

Y este, señores, es el tiempo que nos ha tocado vivir. Sucede con el pan, con la comida y con la vida en general. Cada vez se respeta menos el trabajo del artesano, del que invierte su tiempo en hacer que las cosas salgan bien porque, no se engañen, las cosas buenas tienen su tiempo y ese tiempo se debe respetar. Se debe respetar el tiempo para hacer una buena sopa, un buen cocido (yo me sigo negando a comprar una olla exprés... si no tengo tiempo para hacer unas patatas cocidas con chorizo, me frío un filete o me hago una ensalada rápida, pero no hago cocidos en una olla, que se hace rápido, pero el caldo no sabe a lo que tiene que saber y está líquido, hoygan), se debe respetar el tiempo para escribir un condenado artículo en un periódico, aunque se desee que salga rápido, hay que respetar el tiempo para ponerse moreno (quien quiera hacer semejante cosa, que lo haga bien), para hacer una dieta equilibrada, para hacer ejercicio, hay que respetar el tiempo para conocer a una persona, para conservar a un amigo o a una pareja. Pero estamos acostumbrados a hacer todo aquí y ahora, a no invertir tiempos en cocinar ni en ponernos morenos, pero el cocido hecho en la olla no sabe igual que el que está una hora hirviendo a fuego lento, una dieta express es de todo menos sana y no tenemos ni idea de quién es buena parte de la gente que tenemos en el feisbuc, aunque comentemos sus fotos y nos hagan gracia sus actualizaciones de estado.

Y con esto me despido, que huele a pan calentito en la cocina y eso es que el desayuno está en curso. Y voy a dedicarle a mi desayuno el tiempo que se merece, hoygan.

Recomendando... comer buen pan y beber una buena cerveza natural como la almogàver que nos tomamos antes de curso. Y de música... el verano de Vivaldi bien tocado, en una versión de Trevor Pinnock o de alguien con sentido musical. Ayer nos lo destriparon en los fuegos de despedida de Semana Grande y todavía me estoy acordando de los ancestros de los que le hicieron eso a Vivaldi.